Bienvenido a «Mise en Place», una serie dedicada a contar historias de chefs. Mise en place significa en francés «poner en su lugar» y es lo que los chefs hacen todos los días en la cocina, pero...¿cómo lograron ellos llegar allí? ¿Cuáles son las experiencias, los gustos y los momentos que ponen a un chef en su lugar culinario? Eso es lo que descubriremos juntos a través de «Mise en Place».
Conoce al chef Paul Toussaint
Nacido y criado en Jacmel, Haití, el chef Paul Toussaint se mudó a Canadá a los 20 años para estudiar derecho, pero descubrió que no era un «tipo de oficina». Finalmente consiguió entrar a trabajar en la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo, Toqué, donde perfeccionó su oficio y aprendió los entresijos de la buena comida.
Tras regresar a Haití durante unos años para ayudar a reconstruirla después del terremoto, el chef Paul regresó a Canadá para asumir el cargo de chef ejecutivo del restaurante de Montreal Agrikol. Tanto en Agrikol como en el emplazamiento de Paul Toussaint en TimeOut Market, ayudó a poner de relieve la comida haitiana.
«Amo Haití, es mi cultura», dice orgulloso el chef Paul, pero quería ofrecer algo diferente cuando en lo que se refiere a la cocina, por lo que la idea nació para reunir todas las influencias caribeñas bajo un mismo techo, en su nuevo restaurante Kamúy y luego en su segundo emplazamiento en TimeOut – Americas BBQ. Como un ávido coleccionista de arte, el chef Paul estaba emocionado de hacer una galería al aire libre de su restaurante Kamúy para dar a conocer a los artistas caribeños. El ambiente se ve realzado por la música exquisitamente elegida, que es una parte esencial de la experiencia caribeña.
Recientemente, se ha asociado con el Biergarten Belle Gueule y el pub Aux Quartiers Belle Gueule para convertirse en el chef ejecutivo de una experiencia gastronómica en una de las mejores terrazas de la ciudad. También se ha unido al equipo de chefs que crean las comidas para los músicos y cantantes que actúan en los festivales de música Osheaga, îLESONIQ y Lasso de Evenko.
Le pedimos al chef Paul Toussaint que nos hablara sobre los momentos y experiencias específicas que han dado forma a su viaje culinario.
¿Qué es lo que más te gusta de la escena gastronómica de Montreal?
La diversidad, es una ciudad multicultural. Montreal es una de las pocas ciudades donde se puede viajar a través de la comida y comer de casi cualquier país o ciudad del mundo. El amor y la pasión de la gente en escena. Todos lo hacen por amor, no por dinero. Están orgullosos de mostrar su propia cultura y su comida. No abren restaurantes solo porque un cierto sabor es la tendencia actual, lo hacen porque realmente quieren mostrar comida auténtica de su cultura.
¿Qué os trajo originalmente a la cocina? ¿Cómo aprendisteis a cocinar?
Mi niñera Sonia Gabriel me enseñó a cocinar. Los sábados ella limpiaba, cocinaba y cuidaba de la casa. Decía que si la ayudaba, podía avanzar más. Quería enseñarme a ser capaz de cuidar de mí mismo. Ella despertó mi pasión y amor por la comida. Sonia es una cocinera increíble. Cuando prepara una comida, ¡es la mejor!
¿Cuál es vuestro recuerdo favorito cocinando de niños?
Me juntaba con mis primos e intentaba cocinar en el jardín trasero: tenía 6 años, todos éramos muy jóvenes. No era necesariamente bueno y no siempre era comestible, pero lo que destacaba en mi mente era la diversión de probar.
El mundo de la cocina es muy exigente. ¿Cuáles son las cosas de las que más disfrutas en la comunidad culinaria?
Mi equipo. Siempre quiero mostrarles lo fácil que es, que no es difícil cocinar. Enseñarles nuevas habilidades y técnicas para ayudarlos a cocinar mejor. Cuando tienes grandes ingredientes, quieres que sean sabrosos y se presenten con amor y respeto.
“Montreal is one of the few cities where you can travel via food and eat from almost any country or city in the world right here.”
¿Cuál es una de vuestras experiencias gastronómicas favoritas de todos los tiempos?
Una de mis experiencias culinarias favoritas de todos los tiempos tuvo lugar durante 2018 en Haití, de donde soy. Estaba con la Fundación Kanpe, que ofrece ayuda a las comunidades rurales desatendidas en Haití para que logren autonomía. Yo y el personal del restaurante del hotel donde trabajaba en ese momento viajamos a una playa privada. Preparamos una comida para 20 personas de la Fundación justo en la playa: langosta, verduras a la parrilla, pan, etc.
¿De qué logro profesional te sientes más orgulloso?
¡Abrir mi primer restaurante Kamúy y verlo florecer a pesar de que abrió en agosto de 2020 durante la pandemia! Ser capaz de mostrar mi cultura y comida a la ciudad a través de Kamúy. Ahora mi hijo pequeño está ahí todo el tiempo para ver lo que estamos haciendo y está aprendiendo a cocinar mientras pasa tiempo conmigo.
¿Qué consejo le daríais a un aspirante a cocinero?
Sé apasionado. Si quieres cocinar, pon amor en ello, tanto si estás cocinando en casa o es tu trabajo. Si estás alimentando a tu familia, quieres que sean felices. Y si alimentas a un cliente, quieres que sea feliz. Para el cliente, este puede ser el único momento de la semana que tiene para disfrutar, así que hazlo especial y memorable.
En tus palabras, ¿qué hace a un cuchillo excelente?
La facilidad y la capacidad de usarlo, el peso perfecto, la forma en que se siente en la mano. El afilado, algunos cuchillos son difíciles de afilar. Es mucho más fácil trabajar con un cuchillo afilado.
Y, tenemos que preguntar, ¿cuál es vuestro cuchillo favorito?
La cuchillo chef WÜSTHOF. Es un cuchillo multiusos que se puede utilizar para todo. Otros cuchillos son buenos para ciertas tareas específicas, pero no se pueden usar para todos los tipos de preparación.
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