Connaissance des couteaux

Messneden 101

Als messenprofessionals sinds meer dan tweehonderd jaar hebben wij bij WÜSTHOF de gave om ons te verbinden met duizenden gepassioneerde huiskoks. De afgelopen decennia hebben we een gemeenschappelijke onzekerheid opgemerkt die zowel door nieuwe als doorgewinterde koks wordt gedeeld: de angst voor het ontbreken van adequate messenvaardigheden. Er is een misvatting dat bepaalde snijtechnieken veeleisend zijn, moeilijk te leren, of niet de moeite waard. (We zijn het er niet mee eens!) Sommige koks zijn geïntimideerd door premium messen, of maken zich zorgen over het correct omgaan met hen. (Begrijpelijk!) Gelukkig, dit is waar Knife Skills 101 komt kijken. Met een paar eenvoudige snijtechnieken in je achterzak weten we dat je je favoriete gerechten uitstekend kunt verbeteren.

De 8 basisvaardigheden van het mes om te beheersen

Een intro voor het snijden, dobbelstenen en alles daartussenin

Wist je dat de keuze om te hakken, segmenteren, dobbelstenen snijden of pletten van knoflook verschillende texturen en smaken van de knoflook veroorzaakt? Hoe meer je de celstructuren in het allium opbreekt, des te meer je de enzymen afgeeft die bijdragen aan smaak en geur. Evenzo, hoe fijner je een wortel snijdt, des te zoeter hij zal zijn. Afgezien van visuele effecten heeft elk type messnde echt invloed op de smaak, textuur en algehele ervaring van een voltooid recept.

Acheter des produits

Hier leggen we acht eenvoudige en essentiële snijmethoden uit. Eerst beginnen we met meer basistechnieken en multifunctionele technieken: hakken, segmenteren, dobbelstenen snijden en pletten. Van daaruit bouwen we een ingewikkelder mes met Julienne, Brunoise, Batonnet en Chiffonade. Je hoeft niet alle acht tegelijk onder de knie te krijgen — we raden je aan om je eigen avontuur te kiezen en te beslissen welke sneden het beste bij je tijd en smaakpapillen passen. Trouwens, als je dit nog niet hebt gelezen "De beste manier om een mes vast te houden," doe het alsjeblieft! Het gaat hand in hand met de onderstaande informatie.

Hakken

Hakken is een algemene methode om voedsel in kleinere stukken te snijden. Deze sneden kunnen ruw of fijn zijn, en hoeven niet noodzakelijk uniform van grootte te zijn. Het hakken van een ui kan zo eenvoudig zijn als het doormidden snijden van de ui, elke helft in kwarten snijden, en die kwarten dwars in kleinere brokken snijden.

Een ruwe hak bijvoorbeeld is perfect voor als je groenten snijdt voor een gemengde soep. Je zult de groenten willen klein maken in bijvoorbeeld éé-inch stukjes, maar zowel visueel als qua smaak is het niet nodig om precies te zijn. Hakken is ook leuk voor een bakje geroosterde groenten — zorg er alleen voor dat de stukken relatief gelijk in grootte blijven zodat ze tegelijkertijd roosteren. Fijn hakken van een rode ui voor een pastasalade, is ondertussen geweldig voor als je op zoek bent naar een rustieke look en smaak met een zachtere beet (in tegenstelling tot hakken van een groot stuk rauwe ui).

Segmenteren

Segmenteren is een andere algemene term die het snijden in dunne, gelijkmatige stukken betekent. Je kunt bijvoorbeeld een ui in tweeën snijden en elke helft in dunne, halfmaanvormige stukken snijden om te smoren tot roerbakken of over pizza te strooien voordat je gaat bakken. Misschien snijd je een gepeld teentje knoflook dwars en bak je het in hete, neutrale olie om knoflookchips te maken (en win-win, knoflookolie). Snijd een appel in tweeën, snijd elke helft in dunne wafels en besprenkel alles met amandelboter en honing voor een middagsnack. Je snapt het idee!

Dobbelstenen snijden

Hakken is een algemene methode om voedsel in kleinere stukken te snijden. Deze sneden kunnen ruw of fijn zijn, en hoeven niet noodzakelijk uniform van grootte te zijn. Het hakken van een ui kan zo eenvoudig zijn als het doormidden snijden van de ui, elke helft in kwarten snijden, en die kwarten dwars in kleinere brokken snijden.

Een ruwe hak bijvoorbeeld is perfect voor als je groenten snijdt voor een gemengde soep. Je zult de groenten willen klein maken in bijvoorbeeld éé-inch stukjes, maar zowel visueel als qua smaak is het niet nodig om precies te zijn. Hakken is ook leuk voor een bakje geroosterde groenten — zorg er alleen voor dat de stukken relatief gelijk in grootte blijven zodat ze tegelijkertijd roosteren. Fijn hakken van een rode ui voor een pastasalade, is ondertussen geweldig voor als je op zoek bent naar een rustieke look en smaak met een zachtere beet (in tegenstelling tot hakken van een groot stuk rauwe ui).

Fijn hakken

Fijn hakken betekent het snijden van ingrediënten in zeer, zeer kleine stukjes. Fijn hakken haalt maximale smaak uit ingrediënten, omdat je mes steeds meer van de celstructuren afbreekt die een rol spelen in smaak en aroma. Omdat de textuur zo fijn is, helpt het fijnhakken ook ingrediënten te smelten en op te lossen in verschillende gerechten. Het is een goede methode om te gebruiken als je doel is om een hoge smaak impact te ervaren met weinig tekstuele of visuele aanwijzingen. Het fijnhakken van sjalot maakt bijvoorbeeld de smaak van een goede mosterdvinaigrette (zonder grove brokken rauwe sjalot) gelijkmatig. Knoflook fijnhakken is de beste manier om een paar tenen te smelten tot olie of boter als basis van een saus of stoofpot, vooral als je de voorkeur geeft aan een gladde textuur. Het is ook een uitstekende manier om een vleugje smaak toe te voegen aan marinades.

Julienne

Julienning een ingrediënt betekent het snijden in dunne, lange, gelijke stroken die lijken op magere lucifers. Om bijvoorbeeld een raap te juliennen, begin je door de randen van de raap te in vierkanten te snijden, deze in dunne, gelijkmatige plakken te snijden, en die plakken vervolgens in de lengte in dunne, gelijke lucifers te snijden.

Julienned ingrediënten zien er mooi uit en voegen textuur toe aan een voltooid gerecht. Ze hebben net genoeg crunch zonder overweldigend stoer of lomp te zijn, en nemen andere smaken, zoals vinaigrettes, uitzonderlijk goed op. Opmerkelijk is ook dat julienne groenten sneller koken dan gehakte, gesneden of in blokjes gesneden groenten, waardoor ze geweldig zijn voor roergebakken noedelgerechten of gemarineerde salades zoals koolsalade (de groenten "koken" in de zure dressing terwijl de salade rust).

Brunoise

Om een ingrediënt te brunoisen, moet je beginnen met een julienne-snede. Van daaruit verzamel je de gejuliennede plakjes in een hanteerbare, gelijkmatig gerande stapel en snijd je dwars over de lucifers om kleine, perfecte, één-achtste-inch blokjes te krijgen. Dit is de meest minuscule van dobbelstenen snijden, en het is integraal onderdeel van verfijn dineren-training omdat de methode zo technisch nauwkeurig is. De brunoise snede wordt veel gebruikt voor garnering, vinaigrettes, salsa's en andere verse sauzen, omdat het visueel aantrekkelijk is en — vanwege de grootte en vorm — aangenaam om rauw te eten. Toch is brunoise ook een geweldige methode voor warme gerechten, omdat de ingrediënten sneller koken en veel smaak toevoegen.

Batonnet

Laten we even teruggaan naar onze julienne snede — als je je ingrediënten in dikkere, steviger lucifers snijdt, heb je prachtige batonnets. "Batonnet" betekent ingrediënten in precieze rechthoeken van ongeveer ½ inch breed en drie inch lang snijden. Je kunt batonnet gesneden groenten te roerbakken, ze in een hete oven te roosteren, ze in salades te gooien of ze op een bord naast knoflookaioli te schikken om te dippen. Je kunt ze ook verder klein snijden door ze dwars in blokjes van een halve inch te snijden. (Herinner je je nog dobbelstenen snijden?) Het klinkt misschien een beetje chique, maar als je ooit wortel- en komkommerstaafjes hebt gesneden voor een hummus snackplaat ... weet je al hoe je moet batonneten!

Chiffonade

De chiffonade-methode wordt gebruikt voor het fijnsnijden van bladeren en kruiden. Om zeg maar boerenkool groene bladeren te chiffoneren, zul je de bladeren op elkaar stapelen, rol je ze in een strakke sigaar, en snijd je ze heel dun dwars in een stapel pluizige, fijne stroken. Vanaf daar kunt je jouw dungesneden boerenkool gebruiken in roerfrietjes, soepen en gemengde salades. Chiffonaden van kruiden is een geweldige manier om een gerecht af te maken met een vleug van kleur en smaak. Nadat je je basilicumbladeren hebt gestapeld, gerold en dunner in plakjes hebt gesneden, strooi je ze bijvoorbeeld rijkelijk over een pan met knapperige geroosterde kippendijen of knapperige, dik gesneden tomaat- en burrata-toasten.

Belangrijker nog, grotere messenvaardigheden betekenen veiliger messenbehandeling. Hoe meer ervaring je hebt met het juiste hakken, snijden, dobbelstenen snijden en alles daartussenin, des te meer comfort, behendigheid en precisie je zult ervaren in je voedselbereiding. Koken wordt eenvoudiger, ontspannender en aangenamer als je je veilig voelt met je mes. Wat is daar niet zo leuk aan?