WÜSTHOF Mise en Place with Chef James Cochran

Mise en place: The culinary process in which ingredients are prepared and organized prior to cooking.

Bienvenue dans « Mise en Place » - une série dédiée à l’histoire des chefs. La mise en place décrit ce que font les chefs tous les jours en cuisine ... mais comment arrivent-ils à cela ? Quels sont les expériences, les goûts et les moments qui amènent un chef à son niveau culinaire ? C’est ce que nous allons découvrir ensemble dans « Mise en Place ».

Chef James Cochran

À la rencontre du chef James Cochran, l’un des chefs cuisiniers les plus talentueux de Londres. Après avoir obtenu son premier emploi au Wheeler’s Oyster Bar, dans sa ville natale, son talent l’a amené au Ledbury, un établissement de renommée mondiale qui a reçu deux étoiles au guide Michelin, où il a perfectionné ses compétences sous la direction de Brett Graham, son mentor, avant de diriger la cuisine étoilée du Le Harwood Arms.

James a ouvert son restaurant signature « 12:51 by Chef James Cochran » à Islington, dans le nord de Londres en 2018 - la même année, il a remporté le Great British Menu de la BBC - un exploit qu’il a répété en 2020. Lauréat du prestigieux Eater London Chef of The Year, James dirige également Around the Cluck en proposant une touche gastronomique sur un plat de poulet frit classique. Après la pandémie de COVID-19 et d’autres grandes marques, en 2021, James a révolutionné le monde de l'événementiel en organisant le dîner annuel de Google et le dîner LFW de Burberry, sans parler de quelques apparitions notables à la télévision qui doivent encore être diffusées … (soyez attentifs !).

Nous avons eu le privilège de nous entretenir avec le chef James Cochran et d’en apprendre davantage sur les expériences qui ont façonné son style culinaire et ses réalisations.

Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine à l’origine ?

Avec ma mère assurément ! J’avais l’habitude de cuisiner beaucoup pendant les vacances d’été avec ma mère, ce qui a suscité ma passion et m’a permis de progresser – je me suis toujours efforcé d’être le meilleur. Après avoir travaillé dans les célèbres restaurants Ledbury et Harwood Arms, tous deux reconnus par le Guide Michelin, j’ai remporté le titre de « Champion of Champions » de la populaire émission de la BBC, The Great British menu, en 2018. Maintenant, je possède deux restaurants et j’ai lancé mon propre produit à Sainsbury.

Quel est votre meilleur souvenir en cuisine dans votre enfance ?

Le Wheelers Oyster Bar, le premier restaurant dans lequel j’ai travaillé !

Quelle a été votre expérience culinaire préférée de toutes ?

Je dirais le Geranium à Copenhague qui a été élu meilleur restaurant au monde en 2022. J’y suis allé pour mon anniversaire il y a quelques années et on comprend vraiment pourquoi c’est le meilleur, l’attention accordée aux moindres détails, de la minute où vous arrivez à votre départ, est inoubliable.

Le monde de la restauration est si exigeant. En tant que cuisinier, qu’est-ce qui vous fait vous sentir soutenu par de grandes et petites attentions ? Quelles sont les choses que vous appréciez dans la communauté culinaire ?

Rien n’est impossible si vous voulez quelque chose dans la vie, mais vous devez croire en vous-même, le travail est toujours la clé. Pour être honnête, j’aime bien garder certaines choses pour moi.

What do you love most about the London food & beverage scene?

It never stops evolving. The food scene is the Mecca of the world. And we know how to produce a good pub in the UK, it’s English heritage!

“Nothing is impossible. If you want something in life, and you believe in yourself, you can get it. But hard work is key.”

What professional accomplishment are you most proud of?

Loads to be proud of:

The Burberry closing party
Winning ‘Great British Menu’
Named ‘Best Restaurant’ by Fay Maschalar
My restaurants ‘12:51’ and ‘Around the Cluck’
My own ‘Scotch Bonnet Chilli Jam’ that’s sold nationwide in Sainsbury
Working at a top 10 best restaurant in the world and I’m only just getting warmed up!