Willkommen bei "Mise en Place" - einer Serie, die Geschichten von Chefköchen erzählt. Mise en place ist französisch für "an Ort und Stelle bringen", und das ist es, was Köche jeden Tag in der Küche tun... aber wie sind sie dorthin gekommen? Was sind die Erfahrungen, Geschmäcker und Momente, die einen Chefkoch an seinen kulinarischen Platz bringen? Genau das werden wir gemeinsam mit "Mise en Place" herausfinden.
Ein Treffen mit Mina Stone
Mina Stone ist die Autorin von zwei Kochbüchern: Cooking For Artists (2015) und Lemon, Love and Olive Oil (2021) und ist von Beruf Köchin. Jahrelang kochte sie köstliche Mittagessen in Urs Fischers Kunstatelier in Brooklyn sowie Galerie-Abendessen für die New Yorker Kunstwelt. 2019 eröffnete sie ihr eigenes Restaurant Mina's, das im MoMA PS1 in Long Island City, Queens, untergebracht ist.
Wir haben uns mit Chefköchin Mina Stone zusammengesetzt, um über ihre kulinarische Reise zu sprechen und herauszufinden, woher sie ihre Inspiration bezieht.
Was hat dich ursprünglich in die Gastronomie gebracht?
Ursprünglich kam ich nur in die Gastronomie, um mich selbst zu versorgen, während ich an meiner eigenen Modelinie arbeitete. Ich hatte schon immer gerne gekocht und es war ein toller Nebenjob, während ich meinen Modetraum verfolgte.
Mit der Zeit merkte ich, dass ich viel mehr Zeit in der Küche verbrachte, ich begann für verschiedene Künstler und Galerien zu kochen, die mir erlaubten, das zu kochen, was mich inspirierte, und voila! Ich wechselte den Beruf, schrieb zwei Kochbücher und eröffnete ein Restaurant.
Was ist deine liebste Koch-Erinnerung aus deiner Kindheit?
Ich glaube, meine schönste Erinnerung an Essen aus meiner Kindheit war es, auf die lokalen Farmen in Michigan zu gehen, um Bohnen und Kohlblätter, Beeren und Kirschen zu pflücken. Das hat mir schon früh eine Wertschätzung für das ursprüngliche Farm-to-Table-Erlebnis vermittelt. Das Beste war, nach Hause zu kommen, eine Mahlzeit mit meinen eigenen Händen zuzubereiten und zu sehen, wie dieses Essen auf dem Tisch zusammenkam – und es mit meiner Familie zu teilen.
Die Welt des Kochens ist so anspruchsvoll. Was gibt Ihnen als Chefkoch das Gefühl, im Großen oder im Kleinen unterstützt zu werden?
Mein Team in der Gastronomie ist wie meine zweite Familie und ich liebe das Gefühl der gegenseitigen Unterstützung am Arbeitsplatz. Wir haben eine Menge Spaß und sie sind mein Fundament im Restaurant!
Welchen Ratschlag würden Sie einem angehenden Koch geben?
Sich nicht zu viele Gedanken über die richtige Ausrüstung in der Küche zu machen und keine Angst zu haben, etwas zu verpatzen - einfach loskochen!
“„Ich begann für verschiedene Künstler und Galerien zu kochen, die mir erlaubten, das zu kochen, was mich inspirierte – und voilà! Ich wechselte den Beruf, schrieb zwei Kochbücher und eröffnete ein Restaurant.“”
Vielen Dank, dass Sie Ihr köstliches Rezept für Krautsalat mit Parmesan, Äpfeln, Kirschen, Pistazien und Minze mit uns geteilt haben! Was war Ihre Inspiration für dieses Gericht?
Es ist eine Kombination aus so vielen Dingen, die ich liebe - und die Inspiration für die Zutaten stammt aus meiner Herkunft. Pistazien werden auf der Insel Ägina angebaut, wo ich als Kind meine Sommer verbrachte, und meine Yiayia liebte Kirschen, wenn sie Saison hatten.
Was ist Ihre schönste Erinnerung an das Kochen in Ihrer Kindheit?
Meine Yiayia hat mir beigebracht, wie man Dolmades (mit Reis und Kräutern gefüllte Traubenblätter) rollt, und ich war absolut schrecklich darin. Was sie zum Glück zum Lachen brachte.
Haben Sie ein absolutes Lieblingsessen?
Mein absolutes Lieblingsgericht ist "Makaronia me Kima", Nudeln mit traditioneller griechischer Fleischsauce, einer Art Rinderragu, die mit Zimt und Nelken gewürzt ist.
Was macht Ihrer Meinung nach ein ausgezeichnetes Messer aus?
Ich mag nicht viele verschiedene Werkzeuge und halte die Dinge gerne so einfach wie möglich. Ich verwende meistens nur vier Messer. Ein Kochmesser, ein kleineres Kochmesser, ein Gemüsemesser und ein Brotmesser. Sie sollten alle wunderbar scharf sein. Das ist ein Element, das in der Küche wirklich lebensverändernd ist.
Und wir müssen Sie fragen: Was ist Ihr Lieblingsmesser?
Mein absolutes Lieblingsmesser ist das WÜSTHOF Classic 20cm Kochmesser. Ich benutze es für fast alles.
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